Hallo Ihr Lieben!
Heute machen wir eine kleine Zeitreise, erinnert Ihr Euch noch an Euer Lieblingspausenbrot?
Meines war ein Vinschger Paarl mit Speck und Essiggurken, das der liebste Papa von allen, nämlich meiner, im schlimmsten >Frühstücksvorbereitungsstress>, während wir – mit unseren Mitarbeiterinnen – am Tisch mitten in der großen Hotelküche gefrühstückt haben.
Wenn ich an das Brot mit der saftigen Krume, der weichen Kruste und dem würzigen Geschmack denke, läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Und weil Kindheitserinnerungen prägen, werden bei uns auch einmal die Woche Paarlen gebacken.
Natürlich weiß ich, dass auch viele von Euch das Südtiroler Urbrot lieben, habe ich für Euch ein tolles Rezept (danke @backenmitMike dafür) und erzähl Euch jetzt einfach ein bisschen mehr über das Brot und was Ihr weintechnisch super dazu kombinieren könnt.
Das Vinschger Paarl ist, wie könnte es anders sein, im Kloster Marienberg in Burgeis entstanden. Im 13. Jahrhundert stellten die Benediktiner Mönche einen Teig aus Roggenmehl, Dinkel und Sauerteig her und verfeinerten ihn mit Kümmel, Fenchel und Brotklee. Das Vinschgau war früher die Kornkammer Südtirols und vor allem der Roggen, der Überlebenskünstler unter den Getreidesorten, liebte die Kargheit und Trockenheit dieses Landstrichs, der vom Reschensee bis nach Meran reicht. Die Gewürze dienen der besseren Verträglichkeit.
Auf den Bauernhöfen gab es keinen Weizen für Weißbrot, deshalb wurde das Paarl gebacken und das meist auch nur 4 mal im Jahr. Es wurde dann getrocknet und vor dem Verzehr mit der Brotgromml zerbröckelt bzw. zerbröselt. In der Suppe, der Milch oder gegebenenfalls beim Bauern im Wein fand es Verwendung.
Das Paarl steht für Paar, weil es aus zwei kleinen Brotlaiben besteht, die zusammenwachsen. Wie im richtigen Leben: Zwei gehören einfach zusammen. Wen verwundert es da, dass früher das Paarl speziell bei Hochzeiten gebacken wurde. Als Zeichen für die Vereinigung der Eheleute oder des Unendlichen sozusagen. Da schlägt dem Romantiker in mir das Herz einfach höher.
Heute ist das Vinschger Ur-Paarl sogar ein Slow Food Präsidium, eine besondere Auszeichnung und Anerkennung.
Wenn Ihr mich jetzt fragt, welchen Wein ich dazu trinken würde, dann wäre es der Sari vom Calvenschlössl. Zum einen wächst der Sari ganz in der Nähe vom Kloster Marienberg, zum anderen hält er dem etwas säuerlichen Geschmack und den Gewürzen des Paarls gut entgegen. Außerdem sollte man den Sari genauso wie das Paarl mit Bedacht trinken bzw. essen. Mit Bedacht also, denn sei es im Wein, als auch im Brot steckt manchmal so viel mehr…
… wenn Ihr mal wieder ganz große Lust auf Paarl habt, dann kommt uns doch einfach besuchen.
Hier für alle die auf das Paarl bei uns in Südtirol nicht länger warten wollen.
Allen viel Spass beim Backen.
Eure Daniela
Das Rezept:
Roggenpaarlen ( 10 Paarlen à 250 g)
Zutaten:
Brühstück:
Roggenschrot mittel 140 g
Wasser kochend 350 g
Vorteig:
Roggenmehl weiß 190 g
Wasser, warm 265 g
Hefe 30 g
Hauptteig
Roggensauerteig 375 g
Roggenmehl weiß 230 g
Weizenmehl 430 g
Wasser, warm 430 g
Salz 25 g
Brotklee (Zigeunerkraut) 20 g
Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander) 35 g
Zubereitung:
Brühstück: Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser gut verrühren und das Brühstück für 4 Stunden stehen lassen.
Vorteig: Die Hefe im warmen Wasser gut auflösen und das Roggenmehl dazu mischen. Den Vorteig für 15 Minuten stehen lassen. Er geht schön auf.
Hauptteig: Alle Zutaten sowie den Sauerteig, das Brühstück und den Vorteig mit der Hand vorsichtig 10 Minuten lang zu einem sehr weichen Teig vermischen. Das Brotgewürz und den Brotklee zum Schluss dazugeben. Den Teig für 5 Minuten ruhen lassen.
Aufarbeitung: Den Roggenmischteig auf den Tisch schütten – es darf kein Mehl unter den Teig gestaubt werden! Danach den Teig gut mit weißem Roggenmehl einstauben und kleine Paarlen „rupfen“ (=herunter zupfen). Jedes Stücken sollte 125 g wiegen, ein Paarl wiegt dann 250 g. Jeweils 3 bis 4 Paarlen auf ein Backblech wegsetzten und auf die doppelte Größe gehen lassen (ca. 20 bis 30 Minuten).
Backtemperatur und Backzeit: Zwei Bleche gleichzeitig bis 230° C für ca. 35 bis 40 Min. backen. In den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 210 °C zurück schalten. Nach dem Backen die Paarlen vom Blech nehmen und in einen Brotkorb geben.
Titelbild Vinschger Paarl: www.merano-suedtirol.it
